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알룰로스 (Allulose, D-allulose, D-psicose ) 알룰로스는 D-psicose 또는 D-allulose라고도 하는데 분자식이 C6H12O6인 단당류입니다. 알룰로스는 무화과, 건포도, 밀 등에 자연적으로 극소량으로 존재하는 천연 감미성분입니다. 1940년대에 처음 발견된 알룰로스는 설탕 단맛의 70% 정도인데 칼로리는 1g에 0.4kcal 정도에 불과해 인슐린 저항성 개선, 항산화, 혈당 조절 효과가 있어 체중감량을 위한 감미료로 각광받고 있습니다. 자연에서 얻을 수 있는 알룰로스는 판매를 목적으로 하기에는 매우 적은 양입니다. 오죽했으면 희귀한 설탕(rare sugar)이라는 이름으로 불렸을까요. 상업적으로 알룰로스를 활용하기 위한 대량 생산은 1994년 일본 카가와 대학교 이즈모..

Monosodium L-glutamate (MSG) Monosodium L-glutamate(MSG, L-글루탐산일나트륨)는 식품을 제조하고 가공할 때 맛과 향을 증가시키기 위해 사용하는 향미증진제(flavor enhancer)입니다. MSG는 아미노산인 L-글루탐산(L-glutamate)과 나트륨(sodium)으로 이뤄져 있는데 구조적으로 L-글루탐산에 나트륨이온이 하나 붙은 염 형태의 물질입니다. 두 성분 중에서 감칠맛을 내는 핵심 성분은 L-글루탐산입니다. 하지만 L-글루탐산은 물에 잘 녹지 않아 그 자체로는 아무런 맛이 없습니다. 그래서 조미료로 활용하려면 물에 잘 녹는 물성을 가져야 합니다. 이를 위해 수산화나트륨으로 L-글루탐산에 나트륨을 결합시켜 물에 잘 녹는 L-글루탐산일나트륨 염을 만들어..

식용유 종류 식용유(食用油, cooking oil)는 식물이나 동물로부터 얻어지는 식용 가능한 기름을 말합니다. 식물성 식용유에는 콩기름, 옥수수기름, 팜유, 카놀라유, 포도씨유, 땅콩유, 호두유, 현미유, 올리브유 등이 있습니다. 식물성 식용유는 볶거나 튀기는 음식을 조리할 때 가정에서 가장 흔하게 사용되며, 집 주변 마트에서 손쉽게 구매할 수 있을 정도로 접근성이 좋습니다. 반면, 동물성 식용유에는 우유로 만든 버터, 돼지기름을 가공한 라드, 소 기름을 가공한 우지 등이 있습니다. 동물성 식용유는 풍미가 좋고 영양이 풍부하지만, 동물성 포화지방에 대한 소비자들의 안 좋은 인식 때문에 가정에서 수요가 적습니다. 그래서 동물성 식용유 중에서도 라드와 우지는 식물성 식용유와는 달리 마트에서 찾기 힘든 식자..

모로오렌지 (Moro blood orange) 식물학적으로 시트러스 시넨시스(citrus sinensis)로 분류되는 모로오렌지는 이탈리아 시칠리아 지역의 비옥한 토양과 큰 일교차가 나는 자연조건에서 재배된 블러드 오렌지 종류 중 하나입니다. 다른 블러드 오렌지보다 크기가 작고 안토시아닌을 다량 함유하고 있어 과육이 검붉은 색을 띠는 것이 특징입니다. 모로오렌지에는 항산화 작용이 높은 플라보노이드 안토시아닌과 헤스페리딘, 카로티노이드인 베타카로틴이 다량 함유되어 있으며 엽산, 철분, 비타민C, E 등 다양한 무기질 및 비타민 성분도 다양하게 함유되어 있습니다. 모로오렌지추출분말은 2021년 9월 식품의약품안전처에서 '체지방감소에 도움을 줄 수 있음'이라는 내용으로 기능성을 인정받아 개별인정형 건강기능식품..

백수오 (Cynanchum wilfordii Hemsley) 백수오(白首烏)는 박주가리과 백미꽃속 큰조롱 덩굴설 여러해살이 풀입니다. 아시아에 널리 분포하는 식물로 큰조롱(식물명), 은조롱, 백하수오라고도 부릅니다. 동의보감에는 백수오는 머리털을 검게 하고 혈기를 보하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하고, 부인이 몸을 푼 뒤에 생긴 여러 가지 병과 적백대하(냉)를 치료하고, 얼굴빛을 좋게 하고 늙지 않게 하며 오래 살게 한다라고 기록되어 있습니다. 불로장생을 꿈꾸었던 진시황이 백수오를 불로초라 여기며 섭취할 정도였으니 이름이 잘 알려진 약용식물 중 하나입니다. 종종 백수오와 하수오를 혼용해서 사용하거나 백하수오와 하수오를 같은 것으로 생각하는 분들이 꽤 있습니다. 이름이 비슷하기 때문에 발생하는 오해인데요. 백..

효소(enzyme)란?효소는 생물학적 반응을 촉매(觸媒)하는 단백질입니다. 효소는 생체에서 생화학반응 속도를 높이고, 반응이 일어나는 조건을 조절하여 생물학적 과정을 가능하게 합니다. 효소는 특정한 화학반응에 특이적으로 작용하며, 반응물인 기질(substrate)을 효소의 활성 부위(active site)에 결합시켜 반응을 촉진합니다. 이러한 효소-기질 복합체(enzyme substrate complex)는 잠재적으로 활성화 에너지 (activation energy) 장벽을 낮추어 반응이 더 빠르게 일어나도록 돕습니다 (그림 1). 효소는 생물체 내에서 다양한 기능을 수행하며, 대사, 소화, 호흡 등의 생물학적 과정에 필수 인자입니다.  효소의 생화학 반응에서 나타나는 특징이 있습니다.   1. 효소는 ..

포스파티딜세린 (phosphatidylserine, PS) 포스파티딜세린(PS)은 인지질의 일종으로 세포막울 구성하는 주요 구성 요소입니다. PS는 글리세롤 백본(backbone)에 인산기 및 세린 아미노산 잔기 그리고 두 개의 지방산 사슬로 구성되어 있습니다(그림 1). 체내에서 주로 막단백질의 기능을 조절하고 유동성에 영향을 주어 세포대사와 생화학 신호 전달을 향상하는 것으로 알려져 있습니다. PS는 뇌에 고농도로 존재하며 인지기능, 기억형성 및 기분조절에 핵심적인 역할을 합니다. 또한, 운동능력 향상과 스트레스 및 불안증상 감소에 영향을 줍니다. PS는 생선, 고기, 계란노른자, 내장육, 콩 같은 식품에 자연적으로 함유되어 있으며 건강보조식품으로도 섭취할 수 있도록 많은 제조사에서 판매하고 있습니다..

저항전분 (resistant starch) 저항전분은 일반적인 전분과 다르게 소장에서 소화되지 않고 대장까지 도달하여 장내 유익한 세균의 영양원이 되는 탄수화물입니다. 일반적인 전분은 소장에서 분비하는 소화효소인 아밀라아제에 의해 포도당으로 분해되고 소장에서 흡수되지만, 저항전분은 소장에서 식이섬유처럼 박테리아에 의해 발효되고 일부는 흡수되고 일부는 대변으로 배출됩니다. 한편, 저항전분은 위-소장-대장으로 내려가는 과정이 오래 걸리고 흡수되는 양이 적습니다. 그렇기 때문에 저항전분을 섭취하면 우리 몸의 인슐린 감수성이 개선되고 저항전분을 조금만 먹더라도 포만감이 오랫동안 지속됩니다. 게다가 저항전분은 장내 유익한 박테리아(probiotics)의 먹이가 되기 때문에 장기능 개선과 장내 염증을 감소시켜 대장..